안녕하세요?

진에 대하여 말씀하셨는데

처음 발효실에서 개봉할 때에는 그림에서 보시는 바와 같이

진이 왕성합니다.

그러나 시간이 지나면 점차 응고 되어 콩의 표면에 흡착합니다.

더욱, 얼음 배송을 한다거나 냉장, 냉동실에 두었다가 보면

더 응고된 상태를 확인 할 수 있습니다.

나누실 때의 진의 상태와 나누어 놓으신 후의 진의 상태가

벌써 차이가 나는 것을 보신 것처럼 그렇게 변화가 옵니다.

그런 이유로 진이 없는 것처럼 보이나

입에 넣어 보시면 미끈미끈한 것을 알 수 있으실 것입니다.

그것을 그대로 말려 보시면 표면이 미끈미끈하게

막이 형성되면서 코팅된 것처럼 되니

직접 확인하시기 바랍니다.

냉장이나 냉동 보관하면 진이 더생긴다는 것도 잘못 알고 계신 상식이 것 같습니다.

그런 경우는 절대 있을 수가 없습니다.

드실 때 삶은 콩 드시는 느낌이 났다고 말씀하셨는데,

삶은 콩은 삶은 콩 그 자체의 구수한 냄새가 나야하는데

냄새가 심하면 그 냄새에 묻혀 구수한 맛은 없어지고

역겨운 냄새만 남는 격이 됩니다.

진이 더 많이 나고 역겨운 냄새가 나게 만드는 것은 너무나도 간단합니다.

냄새 없이 발효가 되는 것이 더욱 중요합니다.

주지하는 바와 같이 그 냄새의 정체는 암모니아 냄새인데

아시다시피 암모니아는 우리 장기에 치명적인 악영향을 줄 수 있습니다.

저희는 가시적인 것보다 고객의 건강을 먼저 생각해야 한다는

전제 조건을 두고 일을 하고자 합니다.

청국장하면 역한 냄새가 난다라는 것은 모두의 고정관념인 것 같습니다.

인간이 어떤 조건을 주어 진이 더 많이 나는 청국장을 만들었을 때

그것이 역기능적인 면이 있다면(예를들면 심한 냄새, 암모니아 등)

그것은 만들지 말아야 한다고 생각합니다.

제가 주목하는 것은 바로 이점인데,

가장 자연적인 것이 가장 건강한 것이라는 믿음입니다.

청국장이 안전하고 우수하다는 것을 인정한 것은 오랜 세월입니다.

안전하지도 않고 우수하지도 않다면 그것은 긴긴 역사의 흐름 속에서

도퇴 되엇을 것입니다. 바로 역사가 증명한 것입니다.

또한 안전성이 확고히 입증되지 않은 것은 음식으로 만들지 말아야한다는 것이

저 나름대로의 소신임을 양지하여 주시기 바랍니다.

누구나 자신이 만든 식품에 대하여 이론적으로나 맛으로나

자신이 없으면 세상에 얼굴을 드러내놓지 않겠지만

저도 저의 피나는 노력과 연구와 자신감으로 만듭니다.

이 이상 더 좋은 청국장이 있다면 한 번만이라도 보고싶다는 심정으로...

자연이라는 절대자가 잘 발효시켜주신 것이니

살펴 보시고 마음 편히 드시기 바랍니다.

질문 주셔서 감사합니다.