햇살은 황금빛으로 고우나

바람자락이 제법 쌀쌀해졌습니다.

늘 건강하시기를 바랍니다.

 

안녕하세요, 가족님?

우리 전통식품에 따스한 사랑을 가지시고

찾아주셔서 감사합니다.

 

재래식 청국장가루인지 생청국장가루인지를 문의 주셨네요.

생청국장은 두가지가 있습니다.

종균을 주입하여 만드는 방법과

자연 발효로 얻어내는 방법이 그것인데

모두 생청국장가루라고 합니다.

 

균을 주입하는 방법으로 얻은 청국장을 나또라고도 합니다.

제래식 방법도 그 발효를 잘 하면

잡균이 생길 수 없습니다.

그 설명을 별도로 아래 그림을 보여드리며 설명을 드리겠습니다.

 

그런데 더 중요한 것은

어떤 것을 선택해야하는가 라는 물음이 생깁니다.

저는 늘 생각합니다.

인간의 연구는 항시 한계가 있어

자연이 준 선물에 미치지 못함을 느낍니다.

 

균을 주입하는 방법으로 만드는 청국장과

자연 발효로 얻어지는 청국장의 질은

자연 발효에 의해 얻어지는 청국장에 미치지 못합니다.

쉽게 말씀을 드리면

우리 전통청국장이 산삼에 비유하고

균을 주입하는 방법으로 만드는 청국장은 재베인삼에 비유될 정도로

그 차이가 크다고 이야기하시는 학자 분들도 많으십니다.

 

그러면 전통 발효를 할 경우

잡균이 있다고 오해하시고 계시는 것같습니다.

 

청국장의  발효균인 Bacillus(고초균)은

40도의 온도와 70%의 온도를 제일 좋아하여

그 온도와 습도에서 활동이 제일 왕성하고

그 온도와 그 습도의 아래, 위 영역에서는 활동이 웅크립니다.

그런 틈을 타서 다른 잡균의 활동이 왕성해져서

발효를 바라는 우리의 의사와는 반대로 부패가 일어납니다.

그러면 냄새가 나는데 그 냄새의 주범은 암모니아로써

우리 인체에 치명적 악영향을 줍니다.

그러나 그 영역 안에서는 다른 잡균이 번식할 수 없습니다.

고초균이 대장균인 것이지요.

 

저희 청국장명가는

자동 시스템으로 그 온도와 습도의 한계치를 설정하여

그 한계를 벋어나면

온도와 습도가 자동 조절되게 되어있어

바실러스균의 활동 범위를 벗어나지 않습니다.

따라서 잡균은 서식할 수도 없습니다.

 

 

 

이렇게 발효된 청국장은

인위적으로 만든 청국장보다 맛도 좋고

우리가 원하는 목적의 청국장에

가장 가까운 청국장을 자연에서 얻는 것이 됩니다.

 

또한 아래 사항도 참고하시기 바랍니다.

 

 좋은 청국장

잘 발효된 청국장은 냄새가 나지 않으며 맛이 좋습니다. 잘 발효된 것을 확인하는 방법은 생청국장의 진이 늘어나는 것이나, 말린청국장의 표면을 보면 진이 말라붙어있어 반짝입니다.

경계하셔야할 청국장

1. 냄새가 심한 청국장은 발효의 미숙이나 바실러스의 활동에 적합하지 않은 조건에서 만들어진 것으로 발효가 아닌 부패가 일어난 청국장입니다. 이 냄새의 주범은 암모니아로서  인체에 치명적 해를 줍니다.

2. 붉은 빛이 도는 청국장가루는 건조과정에서 열을 가하여 건조한 것이기 때문에 붉은 색을 띠게 됩니다. 이런 청국장은 유효균이 모두 사멸된 콩가루에 지나지 않으므로 좋은 청국장이 아닙니다. 생청국장을 말려 말린청국장이나 청국장가루의 맛을 보시면 참고가 되십니다.

3. 말린 청국장의 표면이 반짝임이 없고 붉게 보이는 것도 열에 의한 건조로 유익하지 않습니다. 어느 회사 제품이든 생청국장이나 말린 청국장을 쌤플로 받아 보시면 청국장의 질을 확인하실 수 있습니다.

4. 청국장환도 강제 건조된 가루로 만든 청국장환은 불그스름하고 쓴맛이나 탄 맛이 납니다.

 

 

감사합니다.


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   ▶ 경미 님이 작성한 글 ◀   
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재래식 청국장가루 인가요 아님 생청국장가루인가요?

요즘 재래식 청국장은 잡균이 많아서 끊여 먹어야 한다던데요

이것은 생청국장가루 인가요?

또한 검정콩은 일명 지눈이콩 이라고 하던데

그 제품이 맞는건지요